スペイン バスク料理「ETXOLA」

東日本大震災から1年2ヶ月が経過いたしました。被災された方々に対しまして心から御見舞いを申し上げます。犠牲となった方々へのご冥福と被災地の一刻も早い復興をお祈り申し上げます。

エネルギー問題を取り上げた映画。

"第４の革命"
エネルギーデモクラシー

機会をみつけて観に行きたいと思っています。

電力供給対策に伴い5月1日から始まったクールビズ。"ノーネクタイ、ノージャケット"、"クールビズ実施のための軽装"に対する案内を目にします。これらの表示を目にする度に日本はなんと礼儀正しい国なのだと感じませんか。

ジャケットやネクタイで正装を装うことはビジネスパートナーへの敬意であったり社内の士気を高めるといった意味もあるようですが、海外に行くと冬でも暑ければ半袖を、夏でも寒いと感じればジャケットを着用するというように多様性に富んでいます。

清潔に見えれば良いのだという自由な思想が根本にあるからこそ、クールビズを提唱しなくても自由に装うことができるのでしょうか。

一つの国家に属さない様々なアイデンティティを持った人々が増えつつある中で、アイデンティティとカルチャーをどう融合させ新たな文化帯を構築させていくかということがこれからの日本のグローバリゼーションの課題なのだと。

形式的な西洋化ではなく、実用性のある西洋化、、。

お料理の分野でも同様、単に現地の食材を使い再現することは、異文化のお料理を扱うものとして必須だと思うのです。

再現のみならず融合によって食文化を再現することができるのが料理界におけるグローバリゼーションの課題であり、食通のみなさま方の興味を惹くことなのでしょう。

話しがずれましたが、、。電力対策の岐路に立つ日本。

エネルギー先進国の知識と日本の技術力と研究推進力の融合によりエネルギー対策のモデル国家を実現し、そのことが震災によって犠牲に遭われた方へのせめてもの報いになればと。

■■5月のエチョランチ■■

-Potaje fiesca de cebollas tiernas
　新玉ねぎの冷たいポタージュ



-Basugo con menestra de verduras
　淡路産鯛のソテー　茹で野菜のマリネ


  

新生活が始まる4月。毎年この時期になると思うことがあります。

桜が咲くこの季節に新年度が始まる日本のシステムを愛おしく思うこと。昨年も同じような事を感じブログに書き込んだことを思いだしました。

グローバル化の促進に伴い9月入学のシステム導入が検討されていますが、機能的な国際化のみではなく長期的な視野を踏まえた国際化の推進に期待したいですね。

国際化によってサスティナブルな社会構築を実現できなければ意味がないなと。社会の豊かさは将来の持続可能性に依存する一次関数の様なものだから。。国際化に対するアジテーションでも9月入学に反対する訳ではないのです。

ただ、桜が咲かない入学式や新年度の始まりへの物足りなさは否めないなと。グローバル化が進んでも、このような日本人にしか(もしくは日本在住した人にしか)感じることができない違和感を大切にしたいです。

今年の桜は遅咲きなようですが、気温が上昇すると予想されている今週末には一気に可憐なさくらが咲きほころぶのでしょう。

さくらの命は短い事が美学。 短命のさくら、愛でよう。੯ूᵕ̤ू U॒॒୭


■■今月のエチョランチ■■

-Potaje de pimentos rojos
赤パプリカのポタージュ
-Lomo de cerdo conberza primavera cocida
南州豚肩ロースのソテーと春キャベツのコシーダ

  

2012年3月4日（日）山本シェフと英子さんの結婚式が行われました。

場所は中之島にあるレストランアラスカ。アラスカは大阪の洋食文化発祥のお店をとして知られていて、水都大阪の繁栄を象徴するビル街の展望を臨むことができる立地。会場に集まった御両家の親族、友人、他関係者が集まる中２人の人前式が行われました。

シェフの青春時代を熟知する酒処新阜マスターの新阜さんの立会いにより２人の結婚が承認されました。

  

梅の花の香りが漂う3月。春を迎える儀式のごとく寒暖を繰り返す日がしばらく続くのでしょうね。

昨夜開催したエチョラ初のライブディナーショー、盛況に終えることができました。

シンガーの松木匠（まつきしょう）さんによる迫力の歌と軽快なMC、そしてクールなギタリストの松井高嗣（まついたかし）さんのお二人によって繰り広げられたスペインナイトでした。

閉店後の帰り道、夜風に心地良い春の香りを感じた、うるう月最後の夜でした。


■■今月のエチョランチ■■

-Sopa de patatas y cebolla verdeo
　ジャガイモと白ネギのスープ

-Pollo al chirindron
　和歌山産　鶏肉のバスク風野菜煮込み

-Pan
　スペインのパン

今月のランチはみんな大好きチリンドロンです

皆様のご来店をお待ちしております。





  

うるう年フラメンコライブ！2/29 (Wed)開催

"彩花(Saika) con Etxola"

アーティストの情報はこちらのサイトをご覧くださいませ。

当日は２部制でお料理とパフォーマンスをお楽しみいただきます。

店頭及びお電話にてご予約承っております。

お問合せ先：06-6136-3824


  

4年に1度訪れるうるう月がある2012年、今年はうるう秒(6月末)も重なるそうですね。

地球の自転の早さの差異によって生じる時間の歪みを調整する"うるう"年のシステム。地球の自転が一定でないのは地球潮汐などの不確定要素が存在するのが原因なのだとか。

数年前の刷新会議で話題になった、"２番じゃだめなのですか?"のスーパーコンピューターの開発は、天文学や自然現象、ナノレベルの数値解析などを可能にし、地球上のあらゆるカオスを謎説くもの。

この開発が進めば、１秒の長さが調整されて"うるう年"がなくなる？

いやいや、、。いくらテクノロジーが発展しても、地球には人工的には調整できない部分があり、規律性を重視する社会環境を保つためには、うるう年の様に半ば強引な時間調整をする必要がある方が自然だと思います。

地球も我々の肉体も不確定要素の集合体で日々変化するもの。健康に気を使って暮らしていても病気になったり、予測外の自然災害が起こったりするのでしょう。だからこそ、1秒でも早い時点で未来を予測し最悪の事態に備えることができる社会の実現は、多くの大切な命や生活を救うことに繋がるのだと。

地球環境の複雑さを理解し、我々が自分の身体を気遣うのと同じように、アースコンシャスな生活を送ることで地球環境のリズムを崩さないこと、そして、一過性の発展のや利益ための開発を是正し、Sastinable Development（持続可能な発展)の実現の重要性を改めて考え直す機会を与えられた、"うるう月"始まりの一日でした

■■今月のエチョランチ■■

-Potaje de guisantes y rucola
フランス産グリーンピースとルッコラのポタージュ
-Bacalao sobre patata panadera
根室産タラのソテー、ジャガイモと生ハムのパン屋さん風添え
-Pan
スペイン産のパン






今月のエチョラはイベントたくさんです！

2/22(水）　本町フリーパス　第２回戦！
2/29(水）　うるう年ライブ！with Sho Matsuki

ご予約・ご質問などお気軽にお問い合わせくださいませ。

06-6136-3824
  

うるうどしライブ! with Sho Matsuki
詳細はこちら

Date: Wednesday 29, Feb, 2012

1st stage:

18:00　Door Open
18:30　Dinner
19:30　Songs&Guitar

2nd stage:

21:00　Door Open
21:30 Dinner
22:30 Songs&Guitar


御一人様　6000円（食事・ショーチャージ込）
*ドリンク別途

店頭及びお電話にてご予約承っております。
ご予約：06-6136-3824
  

本町フリーパス第2回戦！今回はチケット900枚限定です。当店又は他参加店舗にてチケットをご購入いただけますのでお早めにお買い求めくださいませ。

  

今日は大阪でも久々に雪が降りました。この冬の寒気を乗り切る新作メニューをご紹介させていただきます。

マネッシュ豚の塩漬け白インゲン豆の煮込みエスペレット風味




マネッシュ豚はバスク産の豚です。白インゲン豆と一緒に煮込んだ暖かい煮込み料理です。

是非お試しくださいませ  

続・スペイン旅行記2日目への補足です。

我々チームエチョラが訪れた豚の丸焼きが有名なレストランでのメイン料理、コチニージョ（豚の丸焼き）です。イベリコ豚の乳のみ仔豚を丸焼きにしたものなので、お肉がとにかく柔らかくミルキーで繊細な食感。

この丸焼きの仔豚はお皿を使って切り分けられます。お皿で切れるほどのお肉の柔らかさと表面の皮のパリパリ感が絶妙でした。



当店でもコチニージョのご注文を承っております。仔豚はスペインからの空輸便で届くため、ご来店予定日の５日前までにお問い合わせくださいませ。
  

スペイン研修旅行３日目。スペインワインの真髄を究めるため、我々やってきたのはスペイン北東部にあるリオハ自治州。バスク、ナバーラ、レオン、アラゴンの4つの州に面しているワインの聖地です。

リオハの地名の由来は"rio" (リオ=川)と "oja"(オハ)で、リオ・オハ→リオハというのだとか。その名の通り、エブロ川と支流のオハ川が流れています。

リオハはスペイン第一の銘醸地であり、その品質が認められ1991年にスペインで最初にDOC(Donominación de Origen Calificada (特選原産地名称ワイン))に指定されている場所なのです。

それでは、リオハのワイン製造過程を（簡単に）ご紹介させていただきます。



我々がワイナリーに着くと摘まれたての葡萄たちがどっさりと待ち受けておりました。

会いたかった、会いたかった、テンプラニーリョ♡



葡萄たちよ、あなたたちはこれから美味しい赤ワインとなるのだ。



ガイドのお姉さんの説明を聞くナビゲーターのエノオク氏。



テンプラニーリョは酸味が強くタンニンも豊富なので長期熟成に向いていて、10年以上も熟成されるグランレゼルバなどもあり、 熟成することによってより深みのあるアロマちっくなワインに仕上がるのです。なんていう説明を聞きながら製造工程見学ツアーが始まりました。



コンベアで運ばれ〜





送られっ



寝かされっ



zzz...



詰められっ



ラベリングされっ。さらに熟成。
*リオハで製造されたワインには必ずボトル番号とリオハマークが貼られてあります。




製造工程の見学を終え、いざ試飲会場へ。



先ほどのお姉さんの説明を聞きながら〜



できたての赤ワインに挑むっ



厳格に管理された行程を経て完成されたワインがズラリっ
*先にご紹介したワイン製造工程は（もちろん）超簡略化しているものです。



そんなワインに夢中な男たち。



我知らず恋（ワイン）の深みに落ちてゆくその酔い心地に形はなく、延長的な物質とは別種のものである。形がないものだからこそ魅了され追求してもそこに方程式はないからこそ想像力が高まり、更なる深みに落ちてゆくのでしょう。

最近のニュースでワイン健康説捏造が話題となりましたが、真のワイン愛好家にとっては科学的作用などおよそ興味がないものだと。

酒に酔わんとする者の求めるものは、その原因の物質性とは何の関係もなく、その人にとって問題は原因の物質的構造でも化学方程式でもなく、それによってかもし出される別天地である。（デカルトの精神論より）

別天地を追求する旅（ワイナリー見学）、後半につづく。。


備考：

ワイナリーで見つけた道具置き場。この様に道具が大切に扱われている光景からワイン製造に対する愛情が伝わってきます。



  

腹ぺこのチーム・エチョラが辿り着いたのは、セゴビアにある"コチニージョ"という豚の丸焼きが有名なレストラン"Jose Maria"。





スタービンな我々は早々と魚料理、煮込み料理、サラダなどを食し〜









一通り食べてご満悦な表情っ



ポストレをいただきお腹を満たすと



次に向うは世界遺産登録がされているという場所へ。



旧市街地や





水道橋が有名なセゴビアの街。



スペインの首都マドリッドの街並みや美術館、トレドの大聖堂、セゴビアの世界遺産など、スペイン中心部の美味しいところをペロリっと一通り見学して過ごした一日でした。

最後はカフェで締め。



次はいよいよリオハのワイナリーへ。。
  

スペイン旅行記２日目。

マドリッドで朝を迎えたチームエチョラが向かったのは、ダリの作品やピカソのゲルニカで有名なソフィア王妃芸術センター。

正面にはイギリスの建築家イアン・リッチーが手掛けたガラスのエレベーターがあり、ガラスという異質さと正統性溢れる建物とがうまく融合されているように思いました。



広場で記念撮影。いざ、美術館へ。



ダリさまの作品
＊普通に写真が撮れるという気前の良さっ。



ほぼ等身大の作品。



美術館の近くのカフェで休憩〜



美術品で英気を養い、次はトレドの街へ〜



トレド着
*シェフの奥さま♡



キョロキョロしながら歩いているだけで楽しい街並〜



こんなのとか



こんなのに遭遇しながら〜



姿を見せたのは有名なトレド大聖堂。その存在感は圧巻でした。
トレド大聖堂は1493年(519年前)に建てられたカトリック大聖堂。日本はちょうど室町時代、寺院建築が盛んで五重塔や三重塔が建てられた時代にあたる。そんな時代に全長１２０mもある大聖堂が建築されたとはスペインの歴史は深い。
エチョラがある本町の駅前（本町通と御堂筋の角）に2010年10月にオープンしたセントレジスホテルは131mなので、一番高い場所は同等の高さにあたることになる。





そして腹ぺこのチーム・エチョラはコチニージョを求めセゴビアへ〜
（コチニージョ⇒豚の丸焼き）

to be continue...




  

今さらなのですが、エチョラの最寄り駅は大阪市営地下鉄本町（ほんまち）駅です。本町駅２５番出口から徒歩５分以内の場所にあります。本町は大阪屈指のビジネス街で、５日から仕事初めだという企業が多いのか、今日は颯爽としたスーツ姿で新年の挨拶廻りをされている姿を多く目にしました。

今週は挨拶廻りをして過ごされる方、さっそく業務に追われている方、連休明けまでお休みの方、それぞれの新年をお過ごしのことかと思います

地域によって異なるようですが、関西では一般的に１５日までが松の内（小正月）とされ、松の内が終わるまでの間、街頭には門松などのお正月飾りが残されています。お正月休暇が明けたとはいえ、松の内が終わるまでは新春の華ぎを味わっていたいものです。

そんな新春情緒あふれる中、エチョラは５日ディナーより営業開始、６日（金）より新春エチョランチが始まります。


暖かいエチョラのランチをお楽しみください


■■新春エチョランチ■■

-Potaje de zanahoria "Kintoki"
金時人参のポタージュ
-Filete de cerdo en rebozado con verduras salteadas
やんばるポークのたまご揚げと野菜炒め


ディナータイムには、味わい深く脂身が少ないエゾ鹿が入荷しております。定番のバスク豚や新鮮な魚介類、クリスマスディナーで大好評をいただいた"フランス産キノコのごはん"もお召し上がりいただけます。

みなさまのお越しをお待ちいたしております
  

あけましておめでとうございます。2011年は大変お世話になりありがとうございました。
みなさまのご支援のお陰で無事に新たな一年を迎えることができました。本年も引き続き、ご支援、ご鞭撻を賜りますようどうぞよろしくお願い申し上げます。

ところで、年賀状やホテルの玄関など、この時季限定であちこちに掲げられる"迎春"という文字。"春"という文字を見ると、四季の"春"を連想してしまうため、冬空半ばのこの時季に見かける"迎春"や"新春"という文字に違和感を感じませんか？

どうやら"春"という文字には、"事の始まり"や、"一番"、を示す意訳があり、そのことから一年が始まるお正月のことを"春"と捉えるという説があるようです。旧暦(太陰暦)のお正月は立春（２月３日頃）ということから、"春"にお正月を迎えていた当時の名残だという説もあるようですが、やはり前者の説の方が若干のロマンがあって好きです。（「ロマンがあって好き。」なんて主観に満ちた発想ですが。。）

そこで有力な（お気に入りの）ロジックを見つけました。スペイン語で"春"を"Primavera"と書くのですが、"Primavera"の"Pri"には"初"(Primary)という意味があり、ものごとの始まりや、一番最初の〜、などという意味が含まれています。そんな訳で、"春"はものごとの始まりを意味し、新しい一年の最初の季節を意味するという説が成り立つのですね。

新しい一年が始まるお正月、迎春。2012年という新たな１年が始まります。

みなさまの２０１２年が健康で幸せな一年でありますように。

お知らせ：

新年は１月５日ディナー（１７：３０）より営業、９日（月）は通常営業いたします。

みなさまにお会いできるのを楽しみにしております！

本年もどうぞよろしくお願いいたします



写真は2011年10月スペイン研修旅行のもの。写真下段中央の女性（石原さん）は2011年11月21日にオープンした"ピエドラ"という欧州料理のお店のオーナーです。新年は２日15時から営業されるようですので是非お立寄りください。スペイン研修旅行記は追々更新いたします！  

今月のランチの前菜
冬のお野菜"Gobou"(ごぼう）たっぷりのポタージュスープは暖かくて繊維たっぷり、くさみが少ないゴボウのスープ。

そしてメインの鶏肉は、肉の表面を歯ごたえ良く焼き上げた鶏もも肉のオーブン焼きとホウレンソウのトルティージャです。

摘みたて新鮮なホウレンソウをたくさん使って焼き上げたトルティージャです

冬にぴったり、体コンシャスなメニューです


  

寒さ和らぐこの頃、あまりの陽気に年末だという事を忘れそうになりますが、気がつけば12月、年の瀬です。

近年は異常気象が恒常化しつつあり、従来のいわゆる日本の四季（季節感）が変化してきているように感じます。

TPPの影響で、外国産の食べ物が並ぶようにもなり、食材の多様性が進み、ますます"ザ・日本の季節感"というものが変化していくのでしょうね。。ローカリゼーション（地産地消）が良いとされる傍らのグローバリゼーション推進への動向に違和感を感じてしまいます。

季節感といえば、最近もっとも季節感を感じたのは、御堂筋の銀杏並木ではなく、京都の紅葉でもなく、コンビニに入った時なのです。

先ず、10月中旬から店頭に並ぶ"白いばかうけ"は、ボジョレヌーボーの解禁に併せてチーズ味という気の利いたもの。続いて"Rummy"(
ラム酒浸けレーズンが入ったチョコレート）、チロルチョコの"きなこもち"、11月11日は"ポッキー"の日が定着しつつあり数種類のポッキーがお菓子コーナーに参列していました。それぞれのお菓子を目にし、そろそろこんな時季かぁ。。なんていう事を思います。

お菓子で季節の変化を感じるという季節感に対する新しい風潮。四季の変化を重んじる文化が健在だからこそ、それに付随する様々な経済効果があるのでしょうね。


■■今月のランチ■■

-Potaje de Gobou
ごぼうのスープ
-Muslo de Pollo el horno con Tortilla de Espinaca
鶏もも肉のオーブン焼きホウレンソウのトルティージャ


今月からコースメニューの内容が変わりました。
旬の食材をふんだんに盛り込んだ内容になっております。

皆さまのお越しをお待ちしております。



  

2011年10月スペイン研修旅行から帰国して早１ヶ月、カメラに詰め込んだ思い出の写真を少しずつアップしていきたいと思います。

と、いう訳で〜。スペイン旅行第１日目。

空港に降り立った我々はさっそくある人物に合うため出発しました。




マエストロまなみん。笑



研修旅行１日目の食事を注文〜



さくさくのフリット盛り！



そして、我々が会いたかったある人物とは、、。

写真右のエノオク氏っ

この日合流してから帰国まで、我々の旅をナビゲートしてくれました。



エノオク氏について補足をすると、とにかくスペインが大好きで、スペインに向けて出発する前は四ツ橋駅近くのAUPAで働いておりました。AUPA店内に飾られている写真のほとんどは彼が撮ったもので、どの写真もさりげなく場を飾るセンス光るものです。

そんなエノオク氏は２週間前に帰国、現在はエチョラを手伝ってくれています。当店オープニングでも大貢献してくれていたので覚えている方もいらっしゃるかな？

日本から遠く離れた土地での懐かしい出会い、そして非日常な旅の始まりに気持ちを高揚させながら過ごしたスペイン研修旅行１日目の夜でした。

To be continue...






  

2011年11月７日山本シェフが結婚１周年を迎えました。

スペイン・バスクで迎えた結婚式



山本シェフが修行を積んだレストランのスタッフとエチョラスタッフが合同でお祝いをしました。



２人+Etxolaな生活が充実したものになりますように


  

先週末（10月30日）のこと。第１回大阪マラソンが盛大に開催されました。大阪の大動脈である御堂筋を鮮やかな色のウェアを装ったランナー達が埋め尽くしました。

３万人ものランナー達の姿は活気溢れ、とても見応えのあるものでした。ハロウィンの前日という事もあり、様々な衣装を纏ったランナーの姿が見られました。お買い物途中のサザエさん、食い倒れ太郎、トラッキー、太陽の塔やカニ道楽のカニなど、大阪をアピールするコスチュームがマラソンのフェスティバル化に貢献していました。

沿道から応援する人も元気いっぱいで、ブラスバンドやチアガール、力一杯太鼓を叩いて応援するボランティア団体、なぜかハイタッチ慣れしている小さな男の子の姿が印象的でした。

いつでも、どこでも、誰もが”おもてなし”（エンターテイン）する表現力を持ち備えていると感じ、熱い大阪の底力を実感した一日でした。

"大阪から世界へ！！　みんなでかける虹。"

大阪マラソンのスローガン、希望の象徴と言われる７色の"虹"に因んで、７つのチャリティテーマが設定されていました。ランナー自身が支援するチャリティを選択し、大会参加費の一部が各団体に募金されるシステム。

世の中のニーズが要約されたチャリティテーマは、マラソン参加者へのチャリティ参加を容易にすると共に、走る事への意義を与えるという相乗効果があって良いと思いました。余談ですがこのテーマの掲げ方、国連のミレニアム開発目標みたいですね。

そしてこのマラソン、７つのチャリティに加え、東日本大震災復興支援へのテーマを新設して募金の呼びかけが行われていました。大阪のエネルギーと熱い思いが、東日本の一日も早い復旧、復興、そして７つのチャリティ目標達成への動力となりますように

■■11月のエチョランチ■■　

ーSopa de batata "Annou"
　安納イモのスープ



ーHamburguesa con salsa crema demiglace
　エチョラのハンバーグ



みなさまのお越しをお待ちしております



来年の大阪マラソンにはチームエチョラで出場かな。笑